Bandejas y placas de horno profesionales
Bandejas para el horno de todos los días: pan, bollería, asados y regeneración. Con las medidas que montan los hornos de convección.
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Cómo se elige una bandeja de horno que aguante el turno
Primero el formato, después la chapa
La bandeja se elige por las guías que ya tiene el horno, no por lo que vas a cocinar encima. En panadería y pastelería la medida de siempre es 60 × 40 cm, y de ahí baja la escalera a 50 × 35, 45 × 35, 40 × 30 y 35 × 28. Por arriba está el 80 × 60, que solo entra donde hay hueco para él.
El horno mixto va por otro camino, el gastronorm, con GN 1/1 y GN 1/2. Son dos series distintas por mucho que a ojo se parezcan, y una no encaja en las guías de la otra. Aquí se explica por qué 60 × 40 y gastronorm no son lo mismo.
Perforada, microperforada o lisa
La perforación cambia el resultado más que el precio. La microperforada deja pasar el aire por debajo y es la del pan, la baguette, la focaccia y la base de pizza: la placa de baguettes sale en GN 1/1 y la de focaccia en 60 × 40, marcando focaccinas de 14 cm. La lisa se queda para el asado y para lo que suelta grasa o jugo.
La otra duda de siempre, bandeja de horno o bandeja de sala, conviene resolverla antes de ponerse con las medidas.
Aluminio, acabado y piezas redondas
La chapa habitual es el aluminio, y buena parte va en aleación 3003. Lo que cambia de una pieza a otra es el acabado: aluminizada, silver, con teflón o con revestimiento B-Cristal por dentro y por fuera. También las hay en cobre y en acero inoxidable.
Y no todo es rectangular. La bandeja de pizza mide 32,5 cm de diámetro y 5 cm de alto, y las de marisco vienen en 24, 36 y 50 cm. Cada una se pide suelta, por unidades, así que se repone solo la que se ha doblado.
Preguntas frecuentes
¿Qué medidas de bandeja de horno se pueden pedir?
En rectangular están el 35 × 28, el 40 × 30, el 45 × 35, el 50 × 35, el 60 × 40 y el 80 × 60 cm. En gastronorm, el GN 1/1 y el GN 1/2. La de pizza es redonda, de 32,5 cm de diámetro y 5 cm de alto.
¿Una bandeja de 60 × 40 vale para un horno gastronorm?
No. Son dos series de medidas distintas aunque de lejos se parezcan, y una no entra en las guías de la otra. Antes de pedir, mira en qué formato trabajan tu horno y tu carro.
¿Cuándo conviene chapa microperforada y cuándo lisa?
La microperforada deja circular el aire por debajo, así que es la del pan, la baguette, la focaccia y la base de pizza. La lisa es para el asado y para todo lo que suelta grasa o jugo.
¿Se venden sueltas o hay que comprar varias?
Cada bandeja se pide suelta, por unidades, así que puedes reponer solo la que se ha doblado. Los precios son sin IVA, el pedido mínimo es de 40 euros y la entrega en península es en 48/72 h.
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