Cómo se mide una sartén, y por qué la tuya parece más pequeña

Alguien pide una sartén de 32, le llega, la pone en el fuego y nos llama diciendo que le hemos mandado una de 24. No le hemos mandado nada mal: está midiendo el sitio equivocado.

La medida es la boca, no el fondo

El número de una sartén es el diámetro de arriba, de borde a borde. Se mide por fuera, con la sartén boca arriba y la cinta cruzándola por el centro. Ese es el número que aparece en el nombre y el que necesitamos cuando nos pides una.

Lo que ocurre es que la mayor parte de las sartenes profesionales son acampanadas: la pared se abre hacia fuera. En una de esas, el fondo que apoya en el fuego es varios centímetros más pequeño que la boca. Por eso una de 32 parece de 24 cuando la miras desde arriba puesta en la placa.

No es un defecto, es justo lo que la hace útil: con esa pared se saltea sin que se salga nada y el género sale a la cuchara sin pelearse. Los nombres de cada forma están en cómo se llama cada pieza.

Y aquí va el aviso si tienes inducción

La placa no calienta la boca, calienta el fondo. Así que en una acampanada la superficie que de verdad trabaja es la pequeña, no la del número.

Si estás montando una cocina de inducción, tenlo en cuenta al elegir medida, porque una sartén de 28 acampanada apoya bastante menos de 28. Y comprueba antes que la pieza sirve, que no todas lo declaran: lo contamos en qué se salva de tu batería.

Las seis medidas que cubren casi todo

El surtido se concentra en 20, 24, 28, 32, 36 y 40 cm, y con esas seis se monta cualquier cocina. La de 28 es la que más referencias tiene, seguida de la de 32.

Si nos preguntas por dónde empezar:

• 20 y 24 cm para raciones sueltas, guarniciones y salsas.
• 28 y 32 cm son el caballo de batalla de un servicio normal. Si solo puedes comprar una, la de 28.
• 36 y 40 cm para sacar varias raciones a la vez o para salteados grandes.

Por debajo de 20 hay poco y muy concreto: piezas de 12, 14, 16 y 18 cm, que son más de servicio en mesa que de fuego.

Por encima de 40 se acaba enseguida

Conviene saberlo antes de diseñar la cocina: de 40 cm para arriba el surtido cae en picado. Hay alguna de 45, de 50 y de 60, y poco más.

Si trabajas con arroces o salteados muy grandes, cuenta con que las opciones son contadas y con que la tapa tampoco te va a acompañar, porque buena parte de las medidas grandes no tiene.

Un detalle del nombre que despista

Casi siempre verás un solo número en centímetros, y ese es el diámetro. Pero en algunas piezas aparecen dos, del tipo «20x8 cm»: el primero es el diámetro y el segundo es el fondo de la pieza. Quien lee solo el primero acierta el ancho y se lleva la sorpresa con la altura.

Con eso claro ya puedes elegir entre las sartenes profesionales. Y si tienes una en la mano y no sabes qué medida es, mándanos una foto con la cinta puesta y te lo decimos nosotros.